西宮芦屋研究所レポート

サブURL(このURLからもアクセスできます):http://nishinomiya.areablog.jp/nisinomiyashiyalab

コブレンツ達人シリーズVol.1 だしを極める その3

最近、料理の基本として「本格だし汁」が注目され、だしをテーマにした講座や京都の一流料亭でだしの勉強をしたあと、そこで料理をいただくような企画を新聞紙上でもよく見かけます。

(注)上の記事はコブレンツの講座とは関係ありません。
今回、世界を股にかけて、日本料理を教えて来られた料理研究家近藤一樹氏が夙川のコブレンツ雲井で「コブレンツ達人シリーズVol.1 だしを極める」を開催されます。
コブレンツ雲井 0798−72−6120




講演会−だし汁の基本と日本料理−は、二つのパートに分かれています。
<講演>
まずは、日本料理の決め手となるだし汁について、あらゆる角度から和食に必要なだし汁を再度見つめなおし、生活の中でもっとも大切な食について語って頂きます。講師の豊かな海外経験を生かして日本料理のすばらしさについても言及して頂きます。

<お凌ぎ(おしのぎ)と懇親会>
達人のだしを使ったお吸い物と季節のご飯のお凌ぎを食して頂きながら、講師近藤先生と懇親の時間をお楽しみください。
日頃、料理を作られている方もこれから料理に挑戦していかれる方もご遠慮なく色んなことを質問なさって下さい。
参加費:2000円(定員40名)
予約制:9月7日(水)迄に以下の電話・Fax・メールでお申し込み下さい。


TEL /FAX 0798−72−6120
Email : info@k-kumoi.com

http://k-kumoi.blogspot.com/search/label/Lecture

講師:近藤一樹氏プロフィール 
料理研究家、 西宮在住 元辻調理師専門学校日本料理教授。在職中に1979~1982年サンフランシスコ日本総領事館に公邸料理人として着任、バンコク・オリエンタルホテル、スイス・ローザンヌホテル学校等で日本料理指導、1996年から「どっちの料理ショー」(読売TV)に10年間出演。出版物は「Practical Japanese Cooking Easy and Elegant」、「英語で日本料理 100Recipes from Japanese Cooking Bilingual」等。現在飲食店コンサルタント、飲食店顧問及び料理指導。今年大阪心斎橋辺りにて日本料理店を開店予定。




goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10751473c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

だしを極める コブレンツ達人シリーズVol.1 その2

一度ご紹介した「だしを極める」コブレンツ達人シリーズVol.1の詳細です。



                阪急夙川 コブレンツ雲井
講演会−だし汁の基本と日本料理−は、二つのパートに分かれています。
<講演>
まずは、日本料理の決め手となるだし汁について、あらゆる角度から和食に必要なだし汁を再度見つめなおし、生活の中でもっとも大切な食について語って頂きます。講師の豊かな海外経験を生かして日本料理のすばらしさについても言及して頂きます。

<お凌ぎ(おしのぎ)と懇親会>
達人のだしを使ったお吸い物と季節のご飯のお凌ぎを食して頂きながら、講師近藤先生と懇親の時間をお楽しみください。
日頃、料理を作られている方もこれから料理に挑戦していかれる方もご遠慮なく色んなことを質問なさって下さい。

参加費:2000円(定員40名)
予約制:9月7日(水)迄に以下の電話・Fax・メールでお申し込み下さい。
http://k-kumoi.blogspot.com/search/label/Lecture



講師:近藤一樹氏プロフィール 
料理研究家、 西宮在住 元辻調理師専門学校日本料理教授。在職中に1979~1982年サンフランシスコ日本総領事館に公邸料理人として着任、バンコク・オリエンタルホテル、スイス・ローザンヌホテル学校等で日本料理指導、1996年から「どっちの料理ショー」(読売TV)に10年間出演。出版物は「Practical Japanese Cooking Easy and Elegant」、「英語で日本料理 100Recipes from Japanese Cooking Bilingual」等。現在飲食店コンサルタント、飲食店顧問及び料理指導。今年大阪心斎橋辺りにて日本料理店を開店予定。



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10750654c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

夙川 コブレンツ達人シリーズVol.1「だしを極める」 その1

コブレンツ雲井は阪急夙川にある文化サロン&ギャラリーです。



       コブレンツ雲井全景
昨年10月、夙川ゆかりのアメリカ人、ベティ・オハラ氏の写真展が開催されたことでご記憶の方も多くおられると思います。
このサロンで、「コブレンツ達人シリーズ」というユニークな講座が開始されます。
第1回は、西宮流のWho’s whoの最新版に出られた料理研究家近藤一樹氏による和食の神髄「だしを極める」で、講演だけではなく、達人のだしを使ったお吸い物と季節のご飯のお凌ぎをお楽しみいただけます。

日時 : 9月17日(土)PM2:00〜4:00
参加費:2000円 (定員40名) 講演&季節のご飯
予約制:9月7日(水)迄に以下の電話・Fax・メールでお申し込み下さい。

TEL / FAX 0798-72-6120
E-mail : info@k-kumoi.com

講師:近藤一樹氏プロフィール 
料理研究家、 西宮在住 元辻調理師専門学校日本料理教授。


在職中に1979~1982年サンフランシスコ日本総領事館に公邸料理人として着任、バンコク・オリエンタルホテル、スイス・ローザンヌホテル学校等で日本料理指導、1996年から「どっちの料理ショー」(読売TV)に10年間出演。出版物は「Practical Japanese Cooking Easy and Elegant」、「英語で日本料理 100Recipes from Japanese Cooking Bilingual」等。


現在飲食店コンサルタント、飲食店顧問及び料理指導。今年大阪心斎橋辺りにて日本料理店を開店予定。



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10750429c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

講師の紹介 定年退職の夫を持つ妻もよろこぶ料理教室と食文化 その2

この料理講座の講師は、西宮流の最新の who’s whoに出ておられる料理研究家の近藤一樹さんです。
近藤一樹氏さんは、愛媛県松山市生まれ、辻調理師専門学校卒業と同時に職員として入職、その後、ホームグランドのあべの辻調理師専門学校だけではなく、外務省の公邸料理人や世界のトップクラスのシェフを育てるスイスのローザンヌホテル学校で日本料理指導もされた方です。


      


 
また、日本テレビ(関西では読売テレビ)の「どっちの料理ショー」で10年間続けて出演されています。
以下は、その略歴です。 

1979  
 〜    サン・フランシスコ日本国総領事館に公邸料理人として赴任。
1982  
1985  ホテル オブ ザ ワールドのオリエンタル バンコクで日本を指導


     


     現マンダリンオリエンタル バンコク



1988  スイスのローザンヌホテル学校 日本料理指 


      導 


       


1996  日本テレビ「どっちの料理ショー」放映開始   


      10年間 100回出演 
2003  ニューヨーク トライベッカにあるフランス


      料理店「ブーレイ」オーナーシェフBouley氏


            に5年間料理指導
2011  辻調理師専門学校(教授)を退職
      料理研究家、飲食店のコンサルタントとして


            独立

西宮在住の近藤さんに、飲食店経営に関してご相談になりたい方は、以下のメールアドレスにご遠慮なくご連絡下さい。
amea5401@bcb.bai.ne.jp

講座「定年退職の夫を持つ妻もよろこぶ料理教室」に興味をお持ちの方のお申し込みは以下のフォームでお願いします。https://www.minorinosato.com/req/reserve.html



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10749986c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

定年退職の夫を持つ妻もよろこぶ料理教室と食文化 その1

西宮から少し距離がありますが、大阪府羽曳野市の「はびきの市民大学 平成23年度後期講座」で、定年退職の夫を持つ妻もよろこぶ料理教室と食文化 
〜美味しい一歩始めませんか〜が開講されます。



講師は、西宮流の最新の who’s whoに出ておられる料理研究家の近藤一樹氏です。


http://nishinomiya-style.jp/who/1106kondou/

10月19日から毎週水曜日10:30〜12:00、全12回にわたって開講されます。
テレビの料理番組にも出演した元調理専門学校教授の料理研究家近藤一樹氏(西宮市在住)と定年後に調理師免許を取得した元サラリーマンの講師と一緒に料理の楽しさや世界の食の歴史と食文化を学びます。
毎回、厳選したレシピや画像資料を使った調理のイメージトレーニングを行い、自宅でトライしていただきます。 
※女性、ペア参加も大歓迎 (参加自由・別料金での試食会も予定。)



定年後に調理師免許を取得した元サラリーマンの講師というのが、西宮芦屋研究所員でこの講座のアシスタントとして参加させていただくことになっています。


 
今日から、講座の内容について順次ご紹介して行きたいと思います。
遠方ですが、ご参加いただける方、又は大阪南部、泉州にお知り合いのある方は、是非とも当講座をご紹介下さい。お申し込みは以下のフォームでお願いします。


https://www.minorinosato.com/req/reserve.html


 


受講料は、市民講座なので信じられないほど安くなっています。羽曳野市民以外でも参加できます。




goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10749943c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

「ノルウェイの森」料理再現 緑の手料理 ムラカミキッチン29

西宮芦屋研究所レポートでは、ちょうど1年前「ムラカミキッチン」シリーズをアップしていました。
「ムラカミキッチン」シリーズは、村上春樹の作品の中から料理に関するトピックを取り上げて、それを解説するという企画です。
小説「ノルウェイの森」の主人公のワタナベが初めて、ガールフレンドの緑の家に行き、彼女から手料理を振舞ってもらう場面の料理がこの度、西宮の日本料理店の調理長の手によって再現されました。




「緑の料理は僕の想像を遥かに越えて立派なものだった。鯵の酢ものに、ぼってりとしただしまき玉子、自分で作ったさわらの西京漬、なすの煮物、じゅんさいの吸い物、しめじ御飯、それにたくわんを細かくきざんで胡麻をまぶしたものがたっぷりついていた。味付けはまったく関西風の薄味だった。」
「ノルウェイの森」第4章より




今回の「ノルウェイの森」の料理再現をきっかけに「ムラカミキッチン」のシリーズも再開させていただきたいと思います。



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10749230c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

卵屋さんのだし巻き玉子 ムラカミキッチンその28

前回のムラカミキッチン その27『プロ並みの出し巻き玉子』で、出し巻き玉子の話は終わろうと思っていたのですが、一つ重要な玉子焼きを忘れていました。
戦後間もない頃から現在まで、約60年間、延々と出し巻き玉子を焼き続けてこられたお店が、JR西宮駅近くの西宮市・東地方卸売市場内にあります。

      


卸売市場の中ほどにある池田鶏卵店の店頭の右側には、一見、たこ焼き屋か、たい焼き屋かとも思えるようなコーナーがあり、ここで毎朝、出し巻き玉子が大量に焼かれ販売されています。


      


西宮芦屋研究所員が子供の頃は、輸送中に割れた卵を店頭で焼いて売っていると聞いていましたが、今は梱包が改善されほとんど割れる卵はないそうです。


      


店頭には、ケースに入った卵の横に焼きたての出し巻き卵が並んでいます。


 


先日、笹舟さんから玉子焼の自動機のご紹介がありましたが、池田鶏卵店の玉子焼は、大量生産ながら、まぎれもなく手作りの味です。
1個100円で1つからでも売っていただけますが、一つとは言わず何個か買って、今日のおかずにして下さい。


 
以上で緑の出し巻き玉子の話は終わります。続けて、緑の料理の味付けです。



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10740164c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

プロ並みの出し巻き玉子 ムラカミキッチンその27

「見た目がぼったりとした」出し巻き玉子を焼くにはある程度の熟練が要りますが、「柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちるほど」の出し巻き玉子は、あるテクニックを使えば誰にでもできます。


     


それは「コロンブスの卵」のような「卵焼き」の方法です。
. まずは、自分で出し巻き玉子を焼きます。ここで上手に焼けるかどうかは各人の技量によります。
. 焼いたものを巻きすで包んで形を整えます。これで、1.の失敗作もある程度カバーできます。


    



. 形を整えたものを一定の大きさの容器に入れた出汁に浸けておきます。ここがポイントです。
4. 配膳するとき、適当な大きさに切ります。



その結果、この出し巻き玉子はどのようにして焼いたのだろうと思われるような「柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちるほど」ものになります。  

この方法は、本当に日本料理店で行われている方法であるとのことですが、プロのような出し巻き玉子を作るのには、やはり焼く時の技量が問題になります。



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10740105c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

出し巻き玉子素人とプロの違い ムラカミキッチンその26

熟練した料理人の作る出汁を多く含むだし巻き卵は、極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちるほどです。


    



それでは、素人の出し巻き玉子とプロのとはどこが違うのでしょうか?


      


【素人とプロの違い】
素人が作った卵焼きは、気泡が大きく、冷めたとき、だしが外へ流れ出てしまいます。それは素人がかき混ぜると、サラサラで白身の固まりがないからで、気泡は浮上して外へ抜けてしまいます。高温で焼くとき気泡はたくさんできるので強火で焼くとよいのですが、素人は焦げるのを恐れて弱火で焼いてしまうことになります。
一方、プロが焼いた卵焼きは、細かい気泡がたくさんできるスポンジ状で、冷めても気泡がつぶれず噛むとだしがあふれ出し、ふっくらジューシーに出来上がります。プロが焼くと最大2〜3cmの程度の白い固まりがたくさん散らばっている状態になり、気泡はこの白身のドロドロとした固まりに邪魔されて外へ抜けられなくなります。
「極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちるほど」の出し巻き玉子を素人が簡単に作れる方法があります。それは次回に・・・・



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10740088c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

出し巻き玉子関東風と関西風 ムラカミキッチンその25

一般的に、出し巻きたまごの焼き方には関東風と関西風があります。
『関東風』
砂糖を多く入れる。厚焼き卵と呼ばれる。関西風に比べてだし汁が少ない。関東風は焦げ目がついてもいいです。
東京の築地場外には、テリー伊藤の実家である玉子焼屋の丸武があり、テリー伊藤によく似たお兄さんの社長が店頭に立っていることがあります。



   築地場外 丸武   玉子焼風ロールケーキ
テリー伊藤が、実家である玉子焼の店「丸武」の玉子焼をモチーフとした新感覚スイーツをプロデュースしまた店が「丸武」の近くにあります。



 


『関西風』
少量のみりんだけで甘さを抑える。だし巻き卵と呼ばれる。だしをたっぷり入れて焼きます。


     


      京都萬長の出し巻き玉子



goodポイント: 0ポイント

このポストをお気に入りに追加 0人がお気に入り登録中
このポストのURL http://nishinomiya.areablog.jp/blog/1000061422/p10740057c.html
ムラカミキッチン | コメント( 0 ) | トラックバック( 0)
名前   削除用パス  
コメント
※入力可能文字数は1000文字です

  1  |  2  |  3    次へ
  
このブログトップページへ
西宮芦屋研究所員イメージ
西宮芦屋研究所員
プロフィール
西宮芦屋研究所では、当地で育った村上春樹の「西宮芦屋」に関するあらゆることや、あまり一般的には知られていない「西宮の隠れたメジャー」の研究に日夜励んでいます。この成果を一人でも多くの方々に、このブログを通じて、お伝えしたいと思っています。

前年  2018年 皆勤賞獲得月 翌年
前の年へ 2018年 次の年へ 前の月へ 9月 次の月へ
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
今日 合計
ビュー 34 1859139
コメント 0 748
お気に入り 0 14

QRコード [使い方]

このブログに携帯でアクセス!

>>URLをメールで送信<<